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差点毁掉了厨房的壹读君 | 安安

世上本没有黑暗料理,厨艺不够又要自由发挥的菜鸟多了,自然就有了。

因为功力不够,对食物“味道”的理解还处于懵懂阶段。所以敢把酸甜的猕猴桃和咸香的肉丝一块炒,把营养快线往瘦肉粥里倒,并美其名曰:创新。

嗯,让God Mother都无能为力的创新。

所以壹读君真诚地建议每一位自带黑暗料理属性的胖友都稍微克制下开脑洞的欲望,先花时间了解我们的舌尖喜欢什么样的味道。

酸甜苦辣咸该如何搭配?

美术里有三原色,烹饪里有基本味。

从味觉生理的角度来看,公认的基本味只有咸甜酸苦四种。辣其实是一种痛觉,但从古至今中国人都比较爱吃辣,所以算上了它。到了现代,又将“鲜”和“麻”纳了进来,于是有了现在的七个基本味:

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

其中,咸味是菜肴调味中的主味,被称为“百味之母”。而鲜味不能独立存在,没有人做菜会只放味精不撒盐。苦味呢,一般受众面比较小,可如果调配得好,可以改善菜肴的风味。特别是夏天食欲不振的时候,若来一盘凉拌苦瓜会非常的爽口。

既然说了是基本味,就会涉及到搭配,即复合味。

少量食盐可以增强甜味的甜度,糖的浓度越高,效果越明显。如果你做了份甜汤,但味道淡了,可以适量加盐。反之,一道菜咸了,也可以撒点白糖,效果比倒水要好。

咸和酸则是一对需要保持君子之交的好基友。在盐里添加少量醋酸会让咸味更加突出,可如果多了又会适得其反。例如醋熘菜,咸味需略轻,添加酸味调料就要多些;烹制咸鲜味的菜品时,咸味的分量不应该超过醋太多,以免被人怀疑家里的盐不要钱。

刚才讲到,菜咸了可以加白糖,其实还可以加味精。因为鲜味可以使咸味减弱,适量的盐却可以使鲜味增强。所以有句话叫“无咸不鲜”。

咸味和苦味就明显是相互拆台了,它们搭配在一起时相互减弱。很多人觉得隔夜的炒苦瓜要好吃一些,就是因为盐腌入味了,减轻了苦瓜原本的味道。不过要注意的是咸味不可超过其浓度的2%,否则会太咸。

酸甜是很多人爱的口味,它们之间同样是反比关系。制作松鼠鱼这类菜时,要把甜味调料和酸味调料控制在合适的比例内,一般是0.1%的醋酸和5-10%的蔗糖组合最佳。

在有咸味的存在时,少量蔗糖可以改变鲜味的质量。菜肴有浓鲜和清鲜之分,仅由咸味和鲜味组成的是清鲜;如果想使味道更浓郁些,可加少许鲜味调料和甜味调料。

调味时有两种搭配需要慎重:酸味和鲜味以及酸味与苦味,这两种都很容易带来酸爽的味觉体验。相反,麻辣是黄金组合,但最好拉上咸味组成铁三角,不然会出现“空麻”和“空辣”,浪费了好食材。

用调料时要考虑食材本身的味道

一道菜好不好,多半就看这个环节了。调味就是针对食材本身的味,选择适当的调料,并按一定的比例将这些调料组合起来,使菜肴的口味得以形成和确定。

基本的调味方式有四种:味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化。

味的对比又称为味的突出,是将两种以上不同味道的物质,按悬殊比例混合使用,导致量大的那一方在味觉中占主导。比如用少量的盐将汤的鲜味“调”起来或者用盐水煮虾突出虾的鲜味。

味的相乘常在两种情况下使用:一是需要提高食材的主味。像蜜汁莲藕,就是用糖和蜂蜜来增加甜度。第二种,是食材本身味道比较淡,像燕窝、鱼翅(所以壹读君完全不理解为什么有人爱吃)、鱼肚等,需要味精配鲜汤以适度方式进行补味。

将两种以上味道完全不同的物质混合,以致于彼此的味道都减弱,即味的掩盖。例如烧鱼时要烹酒烹醋,就是起到去腥味的作用。

我们常说的“串味”,其实便是味的转化。多种味道不同的呈味物质组合在一起,于是产生出了一种新的味道——怪味。

因为味觉对味的感受会出现暂留现象,所以如果是做了一大桌子菜,就得考虑上菜的顺序。遵循“先咸后甜,先鲜后辣,先酸后苦,先清淡后浓郁”的原则。避免味道较重的味道滞留口腔,影响对下一道菜的品尝。

每道菜都有自己的味型

糖醋里脊、香辣猪排、鱼香肉丝,它们的前两个字就叫作味型。基本上所有的菜都有自己确定的味型,固定的调味料;它们不一定是最好吃的,但经过中华上下五千年的探索,应该是最安全的。在八大菜系中,川菜的味型是最丰富的,有24种。

除了不要轻易自创味型以外,还有另一条调味铁律:适时适量。每本菜谱上都会强调是先倒酱油还是耗油,就是怕颠倒调味次序会影响效果。并且随着调味工艺的不断进步,菜肴味道的调味量也有了量化标准,过多的话会喧宾夺主掩盖食材的味道,过少了则什么也吃不出来。

最后,壹读君想说,这些规则都是在无数次失败与成功的实践中总结出来的,所以初尝厨艺的人最好还是对前辈们的智慧表示下尊重。先把炒菜当成一项技术活研究清楚了,再挥洒自己的艺术热情。

参考文献:

《烹调工艺学》,冯玉珠,中国轻工业出版社

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责任编辑:胡蝶
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